TEMA: ØKOLOGI. Til samme pris. Vores mad er fri for kemi

I Tumlehøj idrætsinstitution i Aarhus er der ingen sprøjtede agurker og burhønseæg på menuen, for her er over 90 procent af maden ø-mærket.

»Prøv at se det her paprikakrydderi, det er vildt rødt, fordi det er økologisk,« siger køkkenchef Mathias Bastrup, som hver dag laver mad til institutionens 74 børnehave- og vuggestuebørn og 15 voksne.

Som en del af Aarhus kommunes målsætning om mere økologi i børnemål­tiderne var køkkenpersonalet i Tumlehøj blandt de første, da de i januar 2014 blev sendt på et fem ugers kursus i økologisk omlægning.

Og det er de godt tilfredse med.

»Jeg er helt oppe at køre over, at vores køkken er blevet over 90 procent økologisk. De økologiske produkter er af bedre kvalitet, og jeg har det godt med at vide, at vi ikke driver rovdrift på naturen eller fylder børnene med pesticidrester,« siger Mathias Bastrup.

Ingen ekstra udgifter. Den største udfordring ved at omlægge til økologi har været at holde sig inden for budgettet. Økologiske råvarer er dyrere, og institutionen har ikke fået flere penge til kosten end før.

Derfor har Mathias Bastrup lært en række tricks til at få pengene til at strække. Det bedste og billigste resultat opnås ved at bruge sæsonens råvarer og lave maden fra bunden, og så kan masser af kartofler, grøntsager og en grøddag hver anden uge give lidt ekstra råderum i budgettet.

»Prisforskellen mellem økologiske og konventionelle madvarer er stor. Økologiske rodfrugter og mel er eksempelvis ikke særlig meget dyrere, så der kan man få meget mad for pengene, mens kød er langt dyrere som økologisk. Så i stedet for at købe alle de samme råvarer som vi plejede – bare som økologisk – køber vi eksempelvis flere grøntsager og rodfrugter nu,« siger Mathias Bastrup.



Få råd til økologi

1) Undgå madspild

2) Køb varer i sæsonen

3) Lav mad fra bunden

4) Brug mere grønt

5) Brug mindre kød



● For at holde omkostningerne nede spiser børnene grød cirka hver anden uge.

● Økologiske grøntsager kan ikke holde så længe. Derfor er planlægning blevet vigtigere for at undgå madspild.

● Kød er en af de dyre økologiske varer. Køkkenet serverer mindre kød, og vegetariske maddage hjælper til at udjævne udgiften til økokød. Kødsovsen bliver blandet med billige økologiske kyllingehjerter for at strække den længere.

● Børnene får flere grøntsager og kartofler, og grøntsagerne købes efter den danske sæson. Grøntsager i sæson er billigere, friskere og har en naturlig høj næringsværdi. Samtidig giver det større variation på tallerknerne, fordi man undgår at forfalde til at bruge de samme grøntsager hele året.

● Er det hensigtsmæssigt at købe økologisk frugt, hvis det er fragtet hundredvis af kilometer? Det dilemma står køkkenpersonalet ofte i. Uden for sæson er det svært at finde økologisk frugt, der bliver produceret i Danmark.

● Alt laves fra bunden. Det er billigere at skrælle og koge kartoflerne selv, og leverpostejen fra køledisken er skiftet ud med hjemmelavet hytteostpostej. Det har været nødvendigt at ændre nogle arbejdsrytmer for at få tid til de mange opgaver med at hakke og snitte.

● Torskerogn kan ikke købes med ø-mærke. Men så længe torsken er fanget vildt, tæller det neutralt i økoregnskabet. Det gælder også andre fiskeprodukter.

● Køkkenpersonalet prøver at få mest muligt ud af råvarerne, for at få luft i budgettet. Der bliver kogt suppe på kyllingen, kødet bliver spist og skroget bruges til fond. Før den økologiske omlægning brugte de kun kødet.

● Storkøb er billigere og giver råd til økologi. I stedet for at købe fire forskellige slags smøreoste, køber køkkenpersonalet nu en stor bøtte med neutral smøreost, som blandes i forskellige varianter med krydderier, grøntsager etc.

● Basisvarer som mælkeprodukter, gryn og mel blev udskiftet med økologiske varianter som det første skridt. Det var nok til at opnå en økologiandel på over 30 procent.