Mad skal italesættes

Da madvognen kommer trillende ind på Stjernestuen, giver flere børn sig spontant til at klappe. Begejstringen er tydelig, nu skal der spises. Menuen står på tunfrikadeller med grønt. Tallerkener og glas deles ud, og roen breder sig på stuen.

Med 108 børn og en personalegruppe på 26 er der nok arbejde for madmor Winnie Nielsen, som dagligt laver mad til hele Spindegården i Valby. Institutionen deltager i projekt 'Køkkenløftet', som skal vurdere og udvikle madkulturen i de københavnske institutioner. På lang sigt er det meningen, at Spindegården skal være mentorinstitution, der har køkkenassistenter i praktik.

Når alle børn i vuggestuer og børnehaver skal have frokost i institutionen, skaber det et enormt behov for praktiksteder, hvor køkkenpersonale under uddannelse kan lære at lave sund og nærende mad til børn.

I dag skal frugten af madmor Winnie Nielsens anstrengelser i køkkenet bedømmes af to dommere fra Københavns Madhus. De vurderer maden og spisesituationens kvalitet. Simone Stolzenbach er levnedsmiddelkandidat og er kommet for at rate spisesituationen på Stjernestuen. Efter hendes vurdering kan Københavns Kommune generelt være stolt af, hvordan pædagogerne håndterer spisesituationen i daginstitutionerne.

"Blandt de 17 daginstitutioner, som vi har besøgt indtil videre, fungerer måltiderne rigtig godt. Men ofte taler pædagogerne slet ikke om maden. De præsenterer ikke børnene for menuen, ligesom de ikke italesætter en afslutning på måltidet. Men mad må gerne fylde. Vi skal vise, at det er vigtigt, og det gør vi ved at tale om maden," siger hun.

Når Simone Stolzenbach rater spisesituationen, kigger hun på stemningen omkring bordet, om personalet taler hen over hovederne på børnene, eller om de taler sammen med børnene, og om de værner om roen ved bordet. Hendes kollega Catrine Jerrik er kok. Hun vurderer madens kvalitet, og hvordan den er anrettet.

"Hvis en havregrød bare er klasket op på en tallerken, trækker det ned. En havregrød, der er piftet op med en frugtmos, er mere indbydende og er fuldt ud ligeså ernæringsrigtig. Smagen spiller også en stor rolle, og jeg kigger også på, om man arbejder bevidst med de fem grundsmage i maden," siger hun.



Kost på kontrakt. Spindegårdens konstituerede leder, pædagog Ea Petersen, har været godt tilfreds med maden i institutionen indtil nu. Alligevel sagde hun ja til at være med i projekt 'Køkkenløftet', da hun blev spurgt.

"Vi bliver klogere på, hvad vi kan arbejde med, og hvad vi kan være stolte af. Vores madmor får tilbudt efteruddannelse og kurser. Og på længere sigt bliver vi en mentorinstitution med køkkenpersonale i praktik," fortæller hun.

Som led i projektet har Ea Petersen skrevet under på en række løfter, som institutionen forpligter sig til at rette sig efter. Kontrakten består af fem løfter, deriblandt at måltidet skal være i centrum, at 75 procent af maden skal være økologisk, og at pulverblandinger ikke må bruges. Som det er nu, lever Spindegården ikke helt op til løfterne.

"Vi bruger pulverblandninger, og det trækker sikkert ned i vurderingen af vores kost, men vi må også forholde os til økonomien og prioritere derefter," mener Ea Petersen. På plussiden fremhæver hun økologiske råvarer, som så vidt muligt bliver brugt i køkkenet.

I slutningen af maj efter redaktionens deadline har hun fået en fortrolig rapport, der giver Spindegårdens mad og spisesituation karakterer.

Tilbage på Stjernestuen er børnene færdige med at spise, fadene er tømt og maverne er fyldt.

Endnu en frokost er blevet sat til livs.



Hvad er Køkkenløftet?

• Københavns Kommune har indført en ratingordning, som bedømmer den samlede kvalitet af måltider i en stribe af kommunens institutioner. Projektet hedder 'Køkkenløftet'.

• 'Køkkenløftet' er lagt i hænderne på Københavns Madhus, der blev etableret, fordi Københavns borgerrepræsentation ville udvikle madens kvalitet i offentlige københavnske institutioner.

• Indtil nu har 17 daginstitutioner og fem plejehjem afgivet køkkenløftet.

• Københavns Madhus mangler at besøge 15 daginstitutioner og forventer, at projektet er afsluttet primo juni.

• I vurderingen er maden, måltidet og værtskabet i fokus.

• Ratingen er et politisk krav fra Københavns Kommune og er indtil videre et pilotprojekt.

• Med ratingen følger efteruddannelse på de områder, der trænger til at blive pudset af.



Læs mere på www.kbhmadhus.dk