FORSKNING. Glæden og friheden er vigtigst i måltidet

Først en god portion kokos med toppings, bagefter kom ris og boller i karry på tallerkenen. Sådan valgte børnene at spise deres frokost i daginstitutionen, da de blev optaget på video under et stort forskningsprojekt fra DPU, Aarhus Universitet.

Forskerne har blandt andet har undersøgt, hvad der sker, når børnene helt selv må bestemme, hvad og hvordan de vil spise under måltidet.

»Det endte med, at de fik spist det hele – det var bare i den forkerte rækkefølge. Nogle vil sige, at det er forkert. Men er det det? De hyggede sig, og de spiste mere, end de plejede. Men det kræver, at man tør give lidt slip,« siger Jonatan Leer, docent i mad og turismeoplevelser ved Absalon og en af forskerne bag forskningsprojektet.

Forskerne har undersøgt, hvordan den pædagogiske tilgang og rammerne om måltidet påvirker børns oplevelse af måltidet og deres mad- og smagspræferencer. Forskningen ligger til grund for Fødevarestyrelsens nye officielle anbefalinger til sundere mad og rammer om det gode måltid i daginstitutionen, der blev lanceret i august i år.

»Hvis jeg skal sige, hvad der er pædagogernes vigtigste opgave, så er det at få glæden og friheden ind i måltidet,« siger Jonatan Leer.

Det handler om at give børnene ansvar, selvstændighed og muligheder for selv at kunne forholde sig til maden. Både sanseligt, men også ved at finde ud af, at nogle kan lide noget, mens andre kan lide noget andet.

»Det handler om at finde det eksperimenterende og det legende frem igen,«

siger Leer.



FÆLLES VISION

Børn&Unge møder Jonatan Leer i hans røde murstenshus i Hvidovre, hvor han serverer stempelkaffe i blå og hvide kopper ved det grønne havebord på terrassen. Med sødmælk, selvfølgelig. Alt andet bliver noget tyndt sjask i kaffen, mener forskeren, der taler om at rykke fokus fra ’kost’ til ’mad’, og fra et snævert fokus på ’sundhed’ til at dyrke ’smag’ og ’madglæde’. Det kræver en klar fælles vision, som deles af både pædagoger og det madprofessionelle personale i institutionerne, mener han. Det fandtes der ikke i mange af de daginstitutioner, hvor forskerne arbejdede med projektet.

»Generelt har måltidet ikke været prioriteret. Det kræver også en stor indsats, fordi det er en travl hverdag, og der er pres på pædagogerne. Nogle gange ser man måltidet som en form for pause på den vis, at der ikke skal være pædagogisk indhold, men at børnene skal have noget energi, og så skal vi skynde os at sende dem ud på legepladsen,« siger Jonatan Leer.

Blandt pædagoger er der mange forståelser af, hvad et godt måltid er, forklarer han.

»Er det, at børnene holder gode manerer og spiser pænt, eller at de får lov til at sidde og lege med maden? Hvis der ikke er en klar vision, så er det typisk den enkelte pædagogs personlige normer hjemmefra, som kommer til at dominere.«

Der lader til at være udbredt enighed blandt pædagoger om, at det er vigtigt at styrke børnenes selvhjulpenhed og deltagelse under måltidet. Men forskerne iagttog, at det i praksis er svært at styre voksenhænderne og lade børnene selv balancere med skåle, glas og kander.

»Det er jo ikke verdens undergang, hvis der vælter et plasticglas med lidt vand i. Men det er alligevel så svært at give slip på kontrollen,« siger Jonatan Leer.

Det er vigtigt, at pædagogerne er bevidste om, at de skal holde sig lidt i baggrunden for at give børnene plads til selv at eksperimentere, mener forskeren.

»Mange arbejder da også med at prøve at lade børnene lege lidt mere, spise med fingrene og så vaske dem godt og grundigt, når de er færdige. Det kan fungere ret godt,« forklarer han.



MÅLTIDET I PÆDAGOGIKKEN

Børnehuset Elverhøj i Ishøj er en af de daginstitutioner, der har deltaget i forskningsprojektet. Pædagogerne gik ind i projektet med den tanke, at de ville begynde at forholde sig til måltidet som et pædagogisk rum.

»Da vi startede, tænkte vi, at nu skulle pædagogikken rykke ind i måltidet. Men i stedet er måltidet flyttet ud i pædagogikken,« fortæller pædagog i Elverhøj Gustav Werther og uddyber:

»I rigtig mange af de aktiviteter, som vi har, er smagssansen kommet med. Hvis der noget, man kan smage på eller plukke fra en tur i skoven, så tager vi det med hjem og bruger det som drys på salaten.«

Den pointe er et vigtigt fund i forskningsprojektet, forklarer Jonatan Leer. Der er nemlig mange aktiviteter, hvor pædagogerne kan indlejre måltidet, og de kan også knytte måltidet til temaerne i de pædagogiske lærerplaner.

»Man kan lave planer for, hvad vi skal spise, tage på tur for at købe ind og lave maden sammen. Man kan have temaer om planter, fisk og insekter og lære en masse om biologi eller om madtraditioner og forskellige kulturer,« siger han og tilføjer, at forskellige institutioner giver forskellige muligheder:

»Bor man i byen, kan man gå i butikker og købe ind. Bor man på landet, har man måske høns og dyrker selv grøntsager. Det ene er ikke bedre end det andet.«



SMAGTE ABSURD GODT

I Elverhøj er børnene med i køkkenet og arbejder med at afprøve forskellige smage. De har for eksempel lige plukket hindbær og brombær, som de har kogt til marmelade, og som de kunne krydre med anis, rosenpeber, balsamico og vanilje.

Eksperimenterne i køkkenet har budt på overraskelser for både store og små.

»Rosenpeber endte faktisk med at blive den mest populære variant. Det smager absurd godt, meget bedre end vanilje, så en masse børn fandt ud af, at de godt kan lide peber. Det var sjovt,« fortæller Gustav Werther.

Netop involveringen af børnene er noget af det vigtigste, når det kommer til at udvikle gode mad- og måltidsvaner fra en tidlig alder. Det mener professor på DPU Karen Wistoft. Hun har siddet med i regeringens advisory board, der er kommet med anbefalinger til den strategi for mad, måltider og sundhed, som regeringen præsenterede i sensommeren. Men i dag er hun skuffet. For politikerne har ikke taget anbefalingerne alvorligt, mener hun.

»I den strategi har regeringen ikke lyttet til det, vi har anbefalet på området for børn og unge,« siger Karen Wistoft.

Regeringens strategi går især på at oplyse om sundhed og gode mad- og måltidsvaner samt en mærkningsordning for institutioner, der følger Fødevarestyrelsens nye officielle anbefalinger.

»Vi havde været sindssygt kreative! Vores forslag handlede blandt andet om at

involvere børn i madlavning, også i dagtilbud. Vi foreslog, at det bliver en del af den pædagogiske hverdag i daginstitutioner, at børnene er med til at smage og lave mad for at udvikle smagskompetencer. Så kan de smage forskel og blive kvalitetsbevidste, hvad angår mad og måltider,« siger hun.

Politikernes plan er i stedet gammel vin på nye flasker: Sådan har vi gjort i 30 år, mener forskeren:

»Man tænker ikke i involvering af børnene, som er det allervigtigste. For vi ved, at i det øjeblik, de får lov til at være med til at lave mad, trille med ærterne og smage, så får de et helt andet forhold til det at spise og det måltidsfællesskab, som er uundværligt, hvis de skal vokse op og lære at forholde sig til det, de spiser.«



FRIKADELLE-GATE

Den politiske debat om mad og måltider i daginstitutionen har udover sundhed også haft et andet overskyggende fokus de senere år: Pædagoger og børn er gang på gang havnet i en ophedet debat om frikadeller eller ej, ikke mindst efter januar 2016, hvor den midtjyske by Randers kom i alverdens medier i forbindelse med en debat, der blev kendt som ’frikadelle-gate’.

Et flertal i byrådet besluttede at pålægge pædagoger og køkkenpersonale i alle

kommunens daginstitutioner at servere svinekød for børnene. Baggrunden var, at en forældrebestyrelse i en af Randers daginstitutioner havde besluttet helt at droppe gris på madplanen.

Frikadeller i børnehaven er pludselig blevet en vigtig politisk brik i det, som Jonatan Leer kalder ’gastronationalisme’.

»Det handler om at promovere en bestemt fortælling om national identitet via maden. Og dermed også trække klare grænser mellem, hvem der er rigtige og forkerte medlemmer af denne her nation,« siger han.



ER ALI UNDERLIG?

Når vi diskuterer frikadeller i daginstitutionerne, så diskuterer vi i virkeligheden større og mere abstrakte spørgsmål om integration og national identitet.

»De fleste vil nok sige, at vi skal holde fast i en eller anden form for danskhed. Samtidig vil de fleste nok også sige, at dagtilbud skal være åbne for alle og så

inkluderende, som det er muligt. Men de to ting kan tolkes på vidt forskellig vis,« siger Jonatan Leer, der sammen med sin kollega Sarah Damgaard Warrer også har undersøgt, hvordan kommunerne håndterer dilemmaet om svinekød eller ej i institutionerne i deres kostpolitikker. Deres undersøgelse dokumenterer, at kommunerne går vidt forskelligt til opgaven.

I den nationalkonservative ende af skalaen understreger nogle kommuner, at ’hensynet til fremmede madkulturer ikke må forhindre, at børn får traditionel dansk mad’. I den modsatte ende – forskerne kalder det den ’kosmopolitiske’ – understreger kommunerne, at vi alle er forskellige, og at det skal skinne igennem i institutionens madplaner.

Debatten om svinekød er vigtig, for det fælles måltid er en afgørende faktor for den socialisering, der finder sted i daginstitutionerne, mener Jonatan Leer.

»Der er en kæmpe forskel på, om man lærer børnene, at Ali og Mohammed spiser noget mærkeligt noget, og at de ikke kan spise med, når vi andre spiser. Eller om man lærer dem, at måltidet er noget vi er fælles om, men at folk spiser forskelligt, og det er helt fint,« siger Jonatan Leer og tilføjer:

»Der er den nationalkonservative fløj lidt ude af trit med moderne pædagogik og de værdier, man ellers praktiserer i dagtilbuddene.«

For pædagogerne kan det være en udfordring at holde fokus på madglæden, når madkrigen raser, medgiver han.

»Det er meget svært, når man står midt i alle de der diskussioner, men børnene

må ikke blive brikker i et politisk spil.«



5 POINTER FRA ARTIKLEN

● Pædagogernes vigtigste opgave er at få glæden og friheden ind i måltidet, mener

Jonatan Leer, en af forskerne bag det store forskningsprojekt, som ligger til grund for

Fødevarestyrelsens nye officielle anbefalinger til daginstitutioner.

● At løse den fælles opgave kræver en klar fælles vision, som deles af både pædagoger og det madprofessionelle personale i institutionerne, lyder en af konklusionerne.

● I Børnehuset Elverhøj eksperimenterer børnene selv med smag i køkkenet, og maden er en central del af pædagogikken, fortæller pædagog Gustav Werther.

● Netop involveringen af børn i madlavningen er det allervigtigste, mener professor

Karen Wistoft, som er skuffet over regeringens strategi for mad, måltider og sundhed.

● Debatten om svinekød i daginstitutioner fylder, og spørgsmålet om frikadeller eller

ej er blevet en vigtig politisk brik i det, Jonatan Leer kalder ’gastronationalisme’.

Kommunerne håndterer dilemmaet vidt forskelligt.